淀粉與非淀粉類親水性膠體是食品中兩類重要的組分，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，兩者通常被共同應(yīng)用于食品體系中，以起到控制水分流動(dòng)、提高整個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，簡(jiǎn)化加工工藝等作用。將淀粉與膠體復(fù)配使用，發(fā)揮兩者間的系統(tǒng)互補(bǔ)作用，既可以克服原淀粉本身性能的不足，降低用量以及產(chǎn)品成本，又可以擴(kuò)大淀粉和膠體的應(yīng)用范圍，使其廣泛應(yīng)用于飲料、肉制品、焙烤食品以及調(diào)味品等的生產(chǎn)中。其中，作為一項(xiàng)重要的原材料，黃原膠下腳料的應(yīng)用起著十分重要的作用。
淀粉糊化后能形成具有一定彈性和強(qiáng)度的凝膠，凝膠的粘彈性、強(qiáng)度等特性直接影響到淀粉質(zhì)食品的加工性能以及品質(zhì)，加工過程中原料的輸送、攪拌、混合、能量的損耗等均與凝膠體的流變特性密切相關(guān)。因此，關(guān)于淀粉與黃原膠下腳料體系的流變和凝膠特性研究極為重要。
玉米淀粉是可利用的最廉價(jià)的淀粉，其流變和凝膠特性有助于使調(diào)料既具有稠性又始終為短性糊絲，可做零售業(yè)或者公共飲食業(yè)的增稠劑。但是因其易老化，凍融穩(wěn)定性差，限制了在長(zhǎng)貨架期和冷凍食品中的應(yīng)用。黃原膠下腳料可有效地抑制玉米淀粉的回生，提高其增稠性和凍融穩(wěn)定性。將玉米淀粉與黃原膠下腳料復(fù)配后，作為增稠劑應(yīng)用于糖漿中，從感官評(píng)定，質(zhì)構(gòu)和流變學(xué)性質(zhì)等多方面評(píng)價(jià)了其應(yīng)用效果。
充足的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為黃原價(jià)下腳料和玉米淀粉融合體系的應(yīng)用提供了堅(jiān)實(shí)的理論依據(jù)，同時(shí)根據(jù)在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用來看，該體系的應(yīng)用效果也極具競(jìng)爭(zhēng)力，非常值得在業(yè)內(nèi)進(jìn)行推廣和應(yīng)用。（zc）